La Cucina · Mâncare
Piperul de Senise: condimentul care definește Basilicata
Ardeiul dulce uscat la soare, cu DOP din 1996, e emblema orașului din care pornește povestea familiei Fortunato. Ce e, cum se folosește în Lucania și o rețetă de încercat acasă.
Dacă există un singur ingredient care spune povestea Senisei mai bine decât zece paragrafe, acela e Peperone di Senise, Piperul de Senise. Un ardei dulce, uscat la soare pe fire împletite, condimentul-emblemă al Basilicatei.
Senise e orașul din care pornește povestea familiei Fortunato, familia lui Antonio. Ca să înțelegi de ce ținem la locul acesta, merită să îi cunoști cel mai faimos produs.
Ce e Piperul de Senise
E un ardei lung, subțire, roșu aprins când e proaspăt. Pe fundalul alb al caselor din Senise, ciorchinii atârnați la uscare par picături de sânge. Are DOP (Denominazione di Origine Protetta) din 1996 și se cultivă exclusiv în zonă. În bucătărie apare în două forme:
- Proaspăt, în sosuri de roșii, cu usturoi și busuioc
- Uscat la soare și măcinat, ca pudră fină care colorează sosurile și le dă o dulceață subtilă, fără iuțeală
Forma cea mai iconică e peperone cruschi (literalmente „ardei care trosnesc”): ardeii uscați se trec câteva secunde prin ulei de măsline fierbinte până devin crocanți ca niște chipsuri, apoi se presară peste paste, fasole sau cartofi.
De ce contează pentru bucătăria Basilicatei
Basilicata e una dintre cele mai izolate regiuni din Italia, iar bucătăria ei s-a construit exact pe lucrul acesta: puține ingrediente, exprimate corect. Piperul de Senise rezolvă elegant o problemă veche: cum dai aromă intensă unui sos făcut din ingrediente modeste. Pudra se călește ușor în ulei, uleiul se colorează într-un roșu profund, iar sosul capătă corp și o aromă dulce, ușor afumată, fără niciun adaos.
La mesele din Senise, felul acesta de a găti se transmite din generație în generație. E bucătăria cu care a crescut familia lui Antonio, iar felul ei de a gândi mâncarea, simplu și cu respect pentru ingredient, se simte și azi în felul nostru de a lucra.
O rețetă simplă de încercat acasă
Dacă găsești Peperone di Senise autentic (eticheta trebuie să spună „Senise” sau „Lucania”), încearcă rețeta clasică lucaniană:
Paste cu peperone cruschi (4 porții):
- 400 g spaghetti
- 20 g Peperone di Senise uscat, curățat de semințe
- 4 linguri de ulei de măsline extravergine
- 2 căței de usturoi
- sare și pătrunjel proaspăt
Pașii:
- Fierbe pastele al dente în apă cu sare.
- Încălzește uleiul într-o tigaie și rumenește usturoiul tocat.
- Adaugă bucățile de peperone și scoate-le după maximum 10 secunde: se ard foarte repede. Pune-le pe o hârtie absorbantă.
- Scurge pastele și păstrează o cană din apa de fierbere.
- Amestecă pastele în tigaie cu una sau două linguri din apa păstrată.
- Servește imediat, cu ardeii crocanți sfărâmați deasupra și pătrunjel tocat.
Senise, mai aproape decât pare
Basilicata rămâne o destinație puțin cunoscută, iar asta o face cu atât mai prețioasă. Povestea completă a orașului și a familiei Fortunato o găsești pe pagina Despre. Iar când ajungi la masa noastră din Coresi, știi de unde vine felul în care gândim mâncarea.